C’est une eau-de-vie de vin. C’est évidemment un peu court comme réponse.

Le cognac, c’est la tradition, le savoir faire , la convivialité, le plaisir partagé, le prestige, un produit français emblématique au même titre que le champagne ou les parfums. Le cognac peut être  aussi perçu comme un produit du passé, un produit cher, un produit de luxe, un produit d’exportation…

C’est un produit que l’on retrouve sous une très grande diversité et les dénominations ne nous facilitent pas au départ le choix , notamment en ce qui concerne les critères de vieillissement, les VS, Trois Etoiles, VSOP, XO, Napoléon, vieille réserve,…

Pour nous Français, on le connaît finalement assez mal ou très partiellement,  on le consomme peu.

C’est un produit actuel à découvrir ou à re-découvrir. C’est un produit à consommer avec modération, raison et intelligence. Le tourisme vigneron dans les Charentes est une entrée dans le monde du cognac. Découvrir comment on passe du produit de base, un vin blanc de faible degré alcoolique, peu aromatique, à la finesse des arômes d’un bon cognac, c’est passionnant. 

La réglementation élaborée par l’Etat et les Professionnels nous garantit l’identité du produit "cognac".

Au début du 20^ème siècle, en 1909, les textes ont défini la Région Délimitée du Cognac. L’aire de production comprend le département de la Charente-Maritime, une grande partie du département de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.

En 1936, les Appellations Contrôlées "Cognac", "Eau-de-vie de Cognac" et "Eau-de-vie des Charentes" ont été définies.

Les cépages autorisés pour la production des vins destinés à la distillation sont listés dans les décrets de l’AOC, colombard, folle blanche, ugni blanc,.Le cépage le plus courant aujourd’hui est l’ugni blanc.

Ce cépage donne un vin avec un taux d’acidité important et une faible teneur en alcool. Il arrive à maturité tardivement. Les vendanges ont lieu en octobre.

La Région Délimitée Cognac est  composées de six crus, six zones de production, qui font référence aux différentes appellations.

• Grande Champagne

• Petite Champagne

• Borderies

• Fins Bois

• Bons Bois

• Bois ordinaires

La Grande Champagne, autour de la ville de Cognac, le sol est crayeux et donne au vin de base ses meilleurs qualités.

La Petite Champagne, entoure la Grande Champagne. Elle produit des eaux-d- vie de qualité comparable à celles de la Grande Champagne. Jarnac se trouve en Petite Champagne.

Les Borderies, au nord-ouest de Cognac, constituent le plus petit des six crus.

On trouve ensuite les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires qui s’étendent jusqu’à l’île de Ré.

On a en fait une hiérarchie circulaire autour de Cognac, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires.

On trouve dans l’Encyclopédie des vins et des alcools d’Alexis Lichine, une explication de la hiérarchie des terroirs.

"En 1860, un géologue français nommé Coquand, fit un voyage dans les Charentes, accompagné par un dégustateur professionnel d’alcool et de vins. Le géologue prélevait des échantillons de sol pour les analyser et le dégustateur flairait et sirotait l’eau de vie.

Ensuite, ils comparèrent leurs notes et les qualités aux caractéristiques de chaque cognac et aux sols de chaque vignoble. Leurs notes coïncidaient rigoureusement.

Coquand prouvait ainsi sa théorie sur le rapport qui existe entre les sols et les eaux de vie. La division entre six zones dérivent de ces travaux."

On peut aussi remarquer que cette hiérarchie ne correspond pas uniquement à la carte géologique. En fait, c’est aussi à proximité des grandes maisons de distillation, autour des grands centres de commercialisation, Jarnac et Cognac, que l’on trouve les meilleurs cognacs et d’une façon générale, plus on s’en éloigne, moins ils sont cotés.

La Fine Champagne n'est pas un cru, mais une AOC composée d'un assemblage d'eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% d’eaux-de-vie de Grande Champagne.

Après environ trois semaines de fermentation, le vin a un degré alcoolique de l’ordre de 9% volume. Il est acide et peu alcoolisé. Il peut être distillé.

Le vin est distillé deux fois, dans des alambics "à repasse" qui permettent de séparer les têtes et queues de distillation du "cœur" qui apporte les meilleurs arômes.

La distillation doit être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant la récolte.

C’est par le vieillissement que l’eau-de-vie devient cognac. Le vieillissement s’effectue dans des fûts de chêne stockés dans les chais.

On utilise plutôt le terme «eau-de-vie» pour désigner les cognacs en cours de vieillissement, avant assemblage.

Le bois donne à l’eau-de-vie sa couleur et ses arômes. La porosité du bois  permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.

Dans les fûts de vieillissement, le cognac perd du degré alcoolique et du volume. C’est cette évaporation naturelle que l’on a baptisée "part des anges".

Ces vapeurs d’alcool sont à l’origine du noircissement de l’intérieur des chais et des façades des bâtiments à proximité, phénomène qui attire tout de suite notre attention quand on visite la ville de Cognac. En fait, elles nourrissent un champignon microscopique qui recouvre les pierres.

C’est la phase de l'élaboration du cognac qui sera commercialisé. C’est l’art du Maître de chai, c’est l’art de l’assemblage de crus et d’eaux de vie d’âges différents.

La durée minimum de vieillissement pour commercialiser un cognac est de 24 mois après la fin de la période de distillation.

Des textes de 1983 définissent les désignations utilisables en fonction de l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage.

Les mentions que l’on retrouve le plus couramment sur les étiquettes sont :

V.S. (Very Special): cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.

Trois étoiles : cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) : cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.

X.O. (Extra Old) : cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.

En fait, les producteurs assemblent des eaux-de-vie plus âgées que le minimum requis. Pour les très grands cognacs, les eaux-de-vie peuvent avoir vieilli pendant des dizaines d'années.

la vigne et le vin dans les Charentes
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